el sabor de la sirena
La lamprea ha sido plato de experimentación desde sus inicios. Aunque muchos restaurantes apuestan por mantener la receta tradicional, hay otros que investigan nuevas formas de cocinar este pescado, que resulte más llamativo y que atraiga a esa clientela que hasta ahora se había mantenido esquiva. Acompáñanos a conocer Casa Calviño y O Secreto, dos restaurantes que cuentan con la lamprea en sus cartas.
COCINA
María es natural de Arbo, pero pasó toda la vida trabajando en As Neves, es una mujer viva enérgica y mientras nos enseña fotos antiguas en el comedor de Casa Calviño nos confiesa que “las Nieves se queda vacía”, refiriéndose a la época de no temporada. Cecilia, es de Vigo, y no tenía nada que ver con el mundo de la cocina, pero aprendió de María y reconoce que le apasionó.
vanguardia
O Secreto muestra el lado más innovador de la lamprea, está en Padrón y a cargo de Maica Amaro. Las recetas son más vanguardistas. Nace de la idea de cambiar la forma de cocinado de la lamprea para acercarlo a otros públicos y de la imposibilidad de mejorar la receta tradicional que todos los restaurantes de la zona recrean, de esta forma O Secreto consigue tener menos competencia entre los restaurantes lampreeiros tradicionales además de añadir una nueva variedad de platos.
Receta con fideos
Ingredientes. 1 lamprea, una cebolla, un pimiento rojo, guisantes, un vaso de vino blanco, azafrán, un diente de ajo, medio kilo de fideuá, dos litros de agua y sal.
Preparación. Se dora la cebolla y el pimiento. Se añade el vino y se deja evaporar. Se añaden los fideos y se revuelve. Se añade el agua y, cuando hierva, se incorpora la lamprea en trozos pequeños con el azafán. Finalmente, cuando casi esté listo se le añaden los guisantes.
tradición
Casa Calviño se encuentra en As Neves, un pueblo cercano a la frontera gallega con Portugal. El restaurante ha sobrevivido tres generaciones y su mayor dedicación es el cocinado de la lamprea en su forma tradicional: a la bordelesa. Nito Calviño y Cecilia Fermeño regentan este lugar, desde que María Groba, madre de Nito, se lo heredó a ambos antes de jubilarse.
Cecilia es la encargada de la cocina y nos habla sobre la historia de Casa Calviño y el cocinado de la lamprea. María, el alma máter de este restaurante, no cuenta, fuera de las cámaras, junto a su nuera Cecilia algunas anécdotas de su etapa trabajando juntas. Para comer lamprea en temporada es necesario llamar al lugar para reservar las lampreas, de manera que cuando llega el cliente solo queda la cocción, que dura unos 45 minutos, cada sábado o domingo en temporada de lamprea podían llegar a vender más de 30 ejemplares. Casi siempre faltaban o sobraban y "muchas de ellas llegaron a quemarse", nos comentan ambas entre risas.
Ingredientes. 1 lamprea, un vaso de aceite, un vaso de vino blanco, una cebolla, un diente de ajo, medio tomate, unas rodajitas de tocino, perejil, laurel y sal.
Preparación. Se cuecen todos los ingredientes juntos durante media hora. Una vez cocinada, se pasa el jugo por el batidor. Se acompaña con arroz blanco y tropezones de pan. En unas zonas el arroz se presenta separado de la lamprea y en otras mezclado con su salsa.
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Ladillo
CONSERVAS
Begoña Pérez ha dedicado tu trayectoria profesional a la lamprea. Siempre estuvo cerca del mundo de la lamprea, ya que su familia regentaba Casa Mezquita, que junto a Casa Calviño eran los restaurantes más conocidos por las lampreas del Miño. Más tarde decidió emprender su propio negocio: Conservas Pecados de Mar. Begoña conseguido que la receta tradicional de lamprea rellena que preparaba con su familia ahora esté disponible los 365 días al año.
La empresa de Begoña provee de lamprea ahumada y lamprea rellena de jamón y huevo, ambas preparaciones cuentan con mucha antigüedad, pero en esta ocasión se usa la tecnología para poder presentarla sin riesgos debido a su método de conservación en aceite de oliva. En su preparación no se usan ni conservantes ni colorantes artificiales.
¿eres lampreeiro?
Al final de cada entrevista preguntamos a cada una de nuestras fuentes si realmente les gustaba el sabor de la lamprea.
¡Cuéntanos que te parece a ti!
RECETAS lampreeirAs
Desde las más tradicionales a las más innovadoras, la lamprea es fuente de inspiración para cocineros de toda Galicia. A la bordelesa, en risotto, con ensaladilla, con fideos y guisantes, a la parrilla, como pincho, en empanada...Son tantas las recetas como la imaginación de los que están tras los fogones.